에스메랄다 게샤의 향은 정말 독특하죠. 특히 직접 그라인딩하며 나는 향을 맡는 특권은 직접 커피를 만들어 마시지 않는 사람은 느낄 수 없는 호사라 할 수 있습니다. ^^

요즘의 에스메랄다 게샤는 모양이 예전과 조금 다릅니다. 에스메랄다 게샤가 처음 알려졌을 때는 에스메랄다 게샤는 길쭉길쭉했었습니다. 요즘 우리나라엔 일반 에티오피아 품종들처럼 동글동글한 게샤만 보이는데, 값은 훨씬 더 비싸졌지만 향이나 맛은 예전만 못한 것 같습니다. ^^

어쟀든 그 유명한 에스메랄다 게샤를 직접 로스팅하시는군요. 에스메랄다 게샤를 로스팅하는 방법에 대해 혹시 참고가 되실까 해서... 동진교역의 홈페이지에 에스메랄다 게이샤 로스팅에 대한 조 사장님의 질문에 대한 레이첼 피터슨의 메일이 있기에 제 나름대로 좀 '의역'을 해서 올려봅니다. ^^ 물론이 글은 프로밧이라는 반열풍식 상업용 로스터를 이용한 방법에 대한 조언이기 때문에 그냥 참고만 하시면 좋을 것 같습니다. http://coffeepara.com/

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로스팅에 관하여:

에스메랄다 게샤 커피빈은 길쭉하고 정말 단단합니다. 단단한 구조만큼이나 강화되어 있는 표면때문에 발열반응(팝핑)이 일어나는 포인트에 이르기까지 온도를 부드럽게 올려주어야 합니다.

일반적으로 1차 팝핑 직전에 열량이 충분치 않으면 로스팅 시간이 길어지는 것은 알고 계시리라 믿습니다. 우리는 로스팅할 때 공기흐름을 변화시키지 않고 (배기 조절은 하지 않고) 열량만 변화를 줍니다. 그리고 팝핑이 이루어지고 나면 커피빈의 온도가 조금 떨어지길 기다렸다가 온도를 더 떨어뜨리면 안되겠다는 포인트에서 온도를 유지시킵니다.

또 하나, 이 게샤 커피의 치밀한 조직은 로스팅 시 다른 커피에 비해 더 많은 에너지를 응축하게 됩니다. 그래서 1차 팝핑에 도달했을 때 내부에 엄청난 모멘텀을 갖게 됩니다. 나는 이 전환기에 열을 좀 빼내서 그 압력을 조금 미리 비워내려는 시도를 합니다. 그러면 커피는 이미 축적된 내부의 운동(열) 에너지와 프로밧 로스터 드럼의 대단한 축열능력에 의해 로스팅이 좀 더 진행됩니다.
 
또한 나는 커피 로스팅이 절대 "끝나버리지" 않고 미묘한 단맛이 나게 하는 과정을 진행되게 하기 위해, 약간 높은 잔열을 이용해서 전체적인 로스팅 시간을 짧게 가져갑니다. 즉 보통 에티오피아 예가체페의 finish time 을 13분 30초로 할 경우, Esmeralda 는 12분 30초에서 13분 내에 끝냅니다.

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박사님의 로스팅 포인트는 에스메랄다 게샤의 좋은 산미을 느끼기에 최적의 포인트를 추구하신 것으로 보입니다만, 로스팅을 조금만 더 진행시켜 단맛의 뉘앙스도 함께 즐기시면 또 색다른 느낌도 있지 않을까~ 하는 생각도 듭니다.^^