자소엽(紫蘇葉) - 안토시아닌(anthocyanin)의 보고(寶庫)이자 항산화 및 발모 촉진을 위한 식품

무려 34.6도로 기온이 높고, 햇살이 강해서 밖으로 나돌아다니기가 힘들다. 더위먹기 십상. 그래서 오늘은 시원한 곳에서 건강에 좋은 식품에 대한 얘기나...^^

어제 집사람의 재활운동을 위해 집에서 멀지 않은 근린 공원에 갔다. 주변에 화원들이 많은 곳인데, 어싱(earthing, https://bit.ly/3OlqsSQ )을 위해 맨발로 걸을 수 있는 땅을 찾아간 것이다. 공원 주위길 건너편에 화원들이 밀집한 곳이다. 화원들 사이에 차 한 대가 들어갈 만한 길이 있고, 거기에 흙길이 있었다.(요즘은 산간이 아니면 흙길을 찾는 것이 쉽지 않다. 사람 사는 곳은 다 아스팔트나 시멘트 포장이 되어 있으므로...)

집사람이 운동을 하는 곳 주위에 고구마나 다른 채소를 재배하는 밭이 있었는데, 거기서 친숙한 몇 가지 채소를 보게 되었다. 참깨, 들깨, 자소엽(紫蘇葉) 등이 그것이다. 여기서는 자소엽에 대해서 잠깐 얘기해 보려한다. 

자소엽(Perilla frutescens var. acuta)은 흔히 "차조기" 혹은 "차즈기" 등으로 불리는 식물인데, 중국 원산(자소엽, 紫苏叶)의 꿀풀과 한해살이풀이다. 이것은 약재로 사용하는 들깨의 변종으로서 다양한 효과와 쓰임새를 가지고 있다. 별명으로는 자소(紫蘇) 혹은 소엽(蘇葉)이 있다. 일본에서는 자소(紫蘇)를 일본식으로 읽은 '시소(シソ)'라 부른다. 종자를 자소자(紫蘇子)라고 하여 발한, 진해, 건위, 이뇨, 배변, 진정 및 진통제로 사용한다. 오한, 열, 두통, 코막힘, 기침 증상에도 좋다고 알려져 있다. 

내가 자소엽에 관심을 가진 것은 이것이 내가 좋아하는 일본 고유의 매실절임인 우메보시(梅干し, pickled plum)를 만들 때 필수적으로 사용하는 재료이기 때문이다. 대개 일본의 우메보시는 매실을 소금으로 절이고, 여기에 천연염료로 새빨갛게 물을 들인다.(매실을 소금으로 절이고 그냥 두어 황색이 돌게 만드는 우메보시도 많다.) 그 빨간 물을 들이는 재료가 바로 자소엽의 잎이다. 자소엽을 적당량 깨끗이 씻은 후 소금에 절이면 시커먼 물이 나오는데, 이걸 씻어 헹구고 절이는 과정을 4-5번 반복하면 보라색 물로 바뀐다. 근데 이게 워낙 강한 빨간색이어서 보라색으로 보이는 것이다.(물로 희석시키면 보랏빛이 도는 새빨간 색깔을 볼 수 있다.) 이 빨간색 색소는 블루베리에 많이 함유되어 있는 항산화 물질, 안토시아닌(anthocyanin)이다. 이것이 자소엽에도 대량으로 함유되어 있는 것이다.(안토시아닌은 지방의 흡수를 막고 배출을 촉진하여 노화를 늦춰 젊음을 유지하고, 시력을 개선하는데 도움이 된다.)

자소엽은 들깻잎과 거의 똑같으나 향이 강하고, 잎은 얇고도 약간 질긴 편이라 식감이 매우 다르다. 이 식감과 맛, 그리고 향에 익숙하지 않은 사람들은 잘 못 먹기도 한다. 일본에서는 초밥 재료로 많이 사용하는데, 차조기는 날로건 삶은 것이건 생선이나 게를 먹고 식중독에 걸렸을 때 이를 치료해 주기 때문에 초밥이나 기타 생선 요리와 궁합이 잘 맞는다고 볼 수 있다. 일식 요리의 플레이팅 시에 치장용으로 자소엽, 혹은 청소엽(靑蘇葉)을 사용하기도 한다. 청소엽은 자소엽의 톱니형 잎과 같은 모양이나 잎이 진녹색인 것이다. 이것의 약성은 자소엽과 같지만 대체로 자소엽보다 약성이 훨씬 강하다고 알려져 있다. 그리고 풍기는 향이나 맛이 상당히 강하기 때문에 처음 대하는 사람들은 이를 먹지 못 하는 경우가 대부분이다. 일식집에서 플레이팅을 할 때 많이 사용되는 것이라 향이나 맛을 본 분들도 계실 것이라 생각된다. 맛을 들이고 나면 자주 그 맛이 생각날 정도가 되는 매력있는 채소이다. 

자소엽의 높이는 30~100cm이며, 잎은 마주나고 달걀 모양에 가장자리에 톱니가 있다. 8~9월에 연한 자주색 꽃이 잎겨드랑이나 줄기 끝에서 피고, 열매는 둥근 모양의 수과(瘦果)를 맺는다.(수과는 식물의 열매로 씨가 하나이고, 모양이 작고, 익어도 터지지 않는다. 미나리아재비, 민들레, 해바라기 따위의 열매가 있다.) 잎과 줄기는 약재로 쓰고 어린잎과 씨는 쌈과 들깨처럼 식용한다. 차조기 잎을 말렸다가 이를 끓여 차로 마시는데 이를 자소차(紫素茶)라 부른다. 자소엽의 잎은 깻잎과 비슷한 일반적인 형태와 톱니처럼 잎끝이 조금씩 튀어나온 것이 있는데, 대체로 전자는 쌈채로, 후자는 말려서 차로 음용한다.

참, 이 자소엽은 녹차와 어성초와 함께 어울리는 경우 효과 좋은 천연 발모제가 된다. 인터넷 오픈 마켓에 들어가 "천연 발모제"로 검색하면 다수의 제품들이 검색될 것이다. 각 재료를 구입하여 만들 수도 있는데, 만드는 방법은 다음 링크를 참조하면 된다. - https://bit.ly/45tSq67 / 재료 구입은 -> https://bit.ly/4589OwQ / 제품 구입은 -> https://bit.ly/3KLW1EH

자소엽은 서울 근교의 자전거 도로나 시골 길가에서도 흔히 볼 수 있다. 야생하는 것들도 많아서 그걸 채취해서 맛을 볼 수도 있다. 들깻잎이라 생각하고 섭취하면 블루베리를 먹는 것에 진배없다. 독특한 식감에 여름철 식중독을 예방하는 데도 큰 역할을 한다.(말린 자소엽 구입 -> https://bit.ly/3qd7w0y / 생자소엽 구입 -> https://bit.ly/47gqqEv )자소엽(紫蘇葉) - 안토시아닌(anthocyanin)의 보고(寶庫)이자 항산화 및 발모 촉진을 위한 식품

- 자소엽 - 야외에서도 흔히 발견할 수 있는 채소이다. 농약을 치지 않은 곳이고, 주인이 따로 있지 않은 것이면 적당량 채취해 와도 좋다. 쌈채로 좋기 때문이다. 다른 식품에 빨간 색깔을 첨가할 때도 좋다. 본문의 빨간물 우리는 방식 대로 하면 된다.
 

- 들깨와 자소엽은 색깔만 다르다고 해도 좋을 정도이다. 청소엽은 이와 다르다.
 

- 참깨의 꽃이다. 우리가 흔히 아는 들깨류와는 전혀 다른 모양이고, 키도 크다.

 

- 우메보시 - 일본의 매실 절임

아래는 대나무 채반에 자소엽으로 빨간물을 들인 우메보시 절임을 말리는 중이다. 숙성 중에 중간에 말리는 작업을 몇 번 한다.

뒤에 있는 것은 역시 대나무 채반에 말리는 우메보시로 이것은 매실을 소금으로만 절인 것이다.

우메보시는 엄청나게 짜면서도 (매실의 맛이 원래 그렇듯) 어마무시하게 시다. 일본인들은 밥이 담긴 공기 위 중앙에 새빨간 우메보시 하나를 올려놓곤 하는데, 그건 일장기의 모양을 나타내는 것이다.

- 우메보시를 만들기 위하여 소금에 매실을 절이는 모양이다. 빨간물을 자소엽을 이용해서 들일 수도 있고, 이대로 숙성시킬 수도 있다.

 

- 전사매 우메보시 -일본의 대표적인 우메보시 상용 제품.

원료명 중에 "차즈기"라고 자소엽을 표시하고 있다. 자소엽 만으로도 착색이 되는데, 전사매엔 빨간색 식용색소가 착색료가 사용되었다.(그래서 전사매는 유독 빨간 듯.)

 

- 고구마 밭 귀퉁이의 자소엽
 

- 고구마 밭의 귀퉁이에 자소엽이... 이건 씨가 날아와서 퍼진 것일 수도 있다.
 

- 들깨
 

- 참깨 - 이건 보고도 깨일 거라고 생각지 못 하는 분들이 많았다. 대개 깻잎으로는 들깻잎만 보신 분들이 많기 때문이다.