한 달을 더 숙성시킨 염장 연어(鹽藏 鰱魚, gravlax)

 

러시아에서 먹었던 염장 연어(salted salmon)가 그리워서 3주전에 만들었던 걸 9월 29일에 먹어보고 성공적이기에 그에 관해 포스팅을 한 일이 있다. -> https://bit.ly/3T2fDW1

 

이제 그로부터 한 달여가 지난 시점에서 그동안에 더욱 숙성된 염장 연어를 먹고 있다. 더 맛이 있다. 정말 탱글탱글한 모양으로 보기에도 쫄깃하지만, 실제로 먹어봐도 그렇다. 이게 워낙 탱탱해서 예리한 식도로 자르면 포를 뜰 수 있을 정도이다. 그걸 우크라이나산의 시금털털한 보리식빵에 얹어 먹으면 얼마나 좋겠는가?ㅜ.ㅜ 현실은 그렇지 못 해서 그냥 밥먹을 때 반찬으로 먹거나 가끔은 치즈를 얇게 자르고 거기 포개서 먹곤한다. 당연히 치즈가 곁들여지면 거기 고소함과 함께 은은한 또다른 맛이 난다.

 

 

내가 원하던 맛 그대로이다. 그 맛에 대해 설명한다는 게 멍청한 짓이기는 하지만 일단 색상부터 입맛을 돋우고, 그게 입안에 들어가면 연어와 함께 숙성이 되어 짜되 짜지않은(?) 저민 연어살이 쫄깃하게 씹힌다. 생연어의 슬라이스가 자근자근 씹어야할 만큼의 식감으로 변할 수 있다는 게 신기할 정도이다. 그게 씹히면서 혀에 닿으면 그제야 비로소 숙성되어 풍부해지고, 또 깊어진 연어의 진한 맛이 느껴진다. 술꾼이 아니다보니 잘 모르겠지만, 아마도 술꾼이 이걸 먹으면 와인이나 위스키 생각이 날 것 같다. 술로 씻어넘기면 더 좋을 것 같은 깊은 맛.

 

 

연어를 염장하던 당시의 목적은 일단 러시아에서 먹은 그라브락스(gravlax)를 한국에서 구할 수 없으니 일단 무작정 염장을 해서 맛을 보자는 것이었다. 그리고 염장 연어를 처음 먹었을 때 진저리쳤던 그 지독하게 짠맛을 구현해야하니 테스트용으로 소금만 넣어 만들어보자는 생각이었다. 이제는 테스트가 끝이 났으니 제대로 만들어볼 참이다. 연어 한 필렛당 소금 한 큰술에 설탕이나 꿀 한 티스푼이나 1/2 티스푼 정도를 넣고, 거기 허브(herbs)를 뿌린 후에 진공압착을 해서 한 달 이상 숙성을 시켜서 먹어볼 참이다.^^

 

러시아에선 대개 호텔이나 큰 레스토랑에서는 염장 시에 설탕과 허브를 추가하지만 가정식으로 만든 것은 소금만 사용하는 걸 본 일이 있다. 어떤 방식이건 바다가 멀어서 생선을 염장하지 않고는 오래 두고 먹을 수 없었던 그들의 지혜가 담긴 것이라 괜찮다. 염장 후 6시간만 지난다면 얼마 만큼의 기간동안 어떻게(상온이건 냉장이건 ) 숙성을 시켜도 큰 문제가 없다. 다 그나름의 풍미를 보여줄 것이다.

 

 

 

 

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염장 연어(鹽藏 鰱魚) 만들기

 

러시아가 소련(蘇聯)이던 시절(1990년)에 한 번 갔었다. 당시 소련의 서기장인 고르바초프의 페레스트로이카(개혁) 정책의 결과로 그 다음해 12월 26일에 소련이 붕괴하고 러시아가 됐다. 소련 붕괴 후에 두 번 더 러시아에 갔다.

 

세 번의 러시아 여행에서 가장 뇌리에 남은 건 붉은 광장 옆 플랫(아파트)에 사는 테트리스 게임의 제작자 알렉세이 파지트노프의 집에 갔던 것과 Russian Salted Salmon(러시아 염장 연어)을 먹은 일이다. 특히 후자가 기억에 생생하다.

 

개방 이전의 소련 땅에서 첫 점심을 먹을 때 나온 것 중 하나가 바로 그것이었다. 그 땐 그게 뭔지 몰랐다. 그냥 ‘어? 얘네들도 연어회를 먹나?’하는 생각을 했을 뿐이다. 유럽의 양식과는 뭔가 다른 형태의 러시아 음식을 먹으면서 연어회를 입에 넣었다. 그게 입에 들어간 순간 깜짝 놀랐다. 분명 연어회인데 식감이 완전히 다른 쫄깃함이 느껴졌기 때문이다. 그리고 그걸 씹으면서 또 한 번 놀랐다. 엄청나게 짰다. 첫 느낌은 ‘이건 뭐 소금보다 더 짠 것 같지???’하는 것이었다. 할 수 없이 삼켰다. 날 초대한 사람들 앞에서 그걸 뱉을 수는 없는 노릇이 아닌가? 근데 그들은 그걸 아무렇지도 않게 정말 잘 먹고 있었다.

 

- 완성된 그라브락스(염장 연어)인데 오톨도톨한 진공압착기용 식용 비닐봉투에 넣어 진공압착했더니 연어 표면에 그 무늬가 들어갔다.^^

그 때의 느낌은 ‘아 이거 중국 갔을 때 고수 먹다 당한 거랑 비슷하구나.’하는 것이었다. 1980년대엔 우리나라에서 강화도나 전북 무주 등에서만 고수를 키웠고, 그 지역 사람들만 먹었다. 근데 함께 한 중국인들이 음식을 먹으며 소쿠리에 담긴 풀(?)을 맛있게 먹기에 그걸 한 줌(?) 입에 넣고 씹다가 정말 지옥을 맛봤던 것이다. 입에 들어간 고수를 내뱉지 못 하고 있는 날 보며 미소짓던 그들이 괜찮다며 뱉으라고 했다.(지금은 월남국수를 먹을 때 꼭 고수를 챙긴다.) 염장 연어도 내 첫 고수 경험 못지 않은 생각지도 않던 맛이었다.

 

그런데 귀국을 해서 자꾸 그 염장 연어 생각이 났다. 현지인들이 그렇게나 잘 먹는 음식을 겨우 한 번 맛만 보고 말았다는 게 왠지 약이 올랐다. 그 후에도 가끔 염장 연어가 생각났다. 그러면서 그 생각은 아주 간절하게 ‘한 번 더 먹어봤으면...’하는 것으로 바뀌었다. 그래서 남대문 시장에도 가서 찾아봤는데, 거기도 염장 연어는 없었다. 그게 러시아 사람들이 좋아하는 음식이지만 그들 못지 않게 북유럽에서도 많이 먹는다는데 우리나라에선 찾아볼 수가 없었다.

 

- 소금만 넣어 비닐봉투에 진공압착해서 실온에서 약간 숙성시킨 후 냉장실에 넣어둔다. 잊고 있다가 먹고싶은 생각이 날 때 개봉하면 된다. 사진에 굵은 소금이 왕창 발라져있는 걸 볼 수 있다.

 

러시아로 바뀐 소련땅을 첫 방문 1년 반 후에 다시 밟았다. 그리고 첫 음식이 나왔을 때 난 가장 그리웠던 염장 연어를 먹고 싶었기에 날 초청한 러시아과학자위원회의 가이드에게 물어봤다. ”혹 식사할 때 염장 연어가 나오느냐?“는 어찌보면 엉뚱한 질문이었다. 그랬더니 “그건 매끼 식사에서 볼 수 있다.”는 것이었다. 그만큼 그들이 염장 연어를 좋아한다는 걸 그 때 알았다.

 

- 한 필렛(fillet)에서 썰어먹을 만큼 잘라내고 남은 양이다. 이렇게 그릇에 넣어 비닐덮개를 덮은 후에 냉장실에 넣어두고 먹는다.

식사 자리에서 동년배라 나와 이미 친해진 모스크바대 경제학과의 보이쳅스키 씨에게 내가 그간 염장 연어를 얼마나 그리워했는가를 얘기했다. 그 얘길 들은 초청측 인사들 전부가 흥미로워했다. 첫 방문에서 당혹감을 느낀 음식을 그리워하고 있었다니 그게 희한스러웠던 모양이다.

 

테이블엔 이미 염장 연어가 큰 접시 두 개에 놓여있었다. 식사가 시작되는데 다른 사람들이 나만 쳐다본다. 내가 염장 연어부터 내 접시에 옮겨 놓는 걸 봤기 때문이었다. 난 그들이 전에 그랬듯이 약간 발효된 우크라이나산 보리흑빵을 나이프로 반을 가른 후에 거기 염장 연어를 깔아 먹기 시작했다. “오!!!!!!!!!!!!” 그리워했던 염장 연어는 짠맛이 거의 사라진 듯 느껴지면서 그걸 큐어링할 때 넣은 설탕의 단맛이 살짝 느껴지기까지 했다. ‘오 이런 거였어? 왜 이걸 못 먹었던 거지?’하는 생각이 들었다. 그 짧은 순간에 난 오만가지 생각을 다하며 먹고 있었는데, 그걸 본 보이쳅스키 씨가 “그거 먹는 걸 보니 당신 이제 러시아 사람 다 됐다.”고 말하며 웃음지었고, 다른 사람 몇은 웃으며 박수를 쳤다.

 

이게 나와 염장 연어와의 만남이다. 염장 연어는 대개 Russian salted salmon으로 불리기도 하고, 그냥 Salted salmon으로 불린다. 그리고 그걸 그라브락스(gravlax)라고 부르기도 하는데, 그건 두 단어의 조합이다. 하난 묘지를 뜻하는 그레이브(grave), 또다른 하나는 락스(lax)이다. 락스는 스칸디나비아어로 연어를 의미한다. 그럼 ”묘지와 연어“의 조합은 뭔가? 그건 러시안들과 북구인들이 신선한 연어에 소금과 설탕을 묻히고, 그걸 천으로 감싼 후에 땅에 묻어 발효(fermentation)시켰다가 먹었던 전통이 있기 때문이다.

 

- 집사람과 내가 한 끼에 딱 요만큼의 양만 먹는다. 그걸로 족하다.

 

이 소금에 절인 연어는 러시아인들이 축제와 파티 음식으로 꼭 등장시키는 것으로서 적당한 레시피로 일주일 이상 발효시켰다가 먹는다. 연어를 염장할 때 큰 연어 살덩이 하나(한 필렛/fillet)를 소금만으로 혹은 소금과 설탕을 섞어 바르지만, 거기 허브까지 추가하면 더 좋다. 염장 기간은 더 길어도 좋다. 염장을 하면 신선한 연어에 포함되어 있던 습기가 많이 빠져 나오게 되고, 연어의 살이 매우 쫄깃하게 변한다. 하루만 염장을 해도 짠맛이 연어 살에 스며들어 다른 소스 없이 좋은 식감으로 먹을 수 있지만 사흘에서 일주일 정도 염장을 해서 먹으면 더 쫄깃하면서도 염도와 당도, 그리고 허브향이 높은 그라브락스를 맛볼 수 있다. 그라브락스는 빨리 즐기고 싶어도 최소한 6시간 정도의 시간은 투자해야 한다. 당연히 이 경우엔 얇게 미리 썰고 그걸 소금에 절여야한다. 

 

- 러시아인들은 lax(Scandinavian word for salmon)를 염장 후 염을 하듯 천으로 감싼 후에 묘지에 안장하듯 땅에 파묻었다. 그게 원래의 전통적인 북구 및 중부유럽식 염장발효 방법이다. 그래서 GRAV(e)LAX란 이름이 생겼다.

 

그라브락스의 맛은 연어회의 맛에 소금 양념과 신선한 허브 향을 더하여 상상해보면 된다. 더 자세히 말하면 이것은 연어회와 마트에서 살 수 있는 훈제 연어 사이의 맛이지만, 거기서 훈향이 제거된 맛이랄 수 있다. 식감은 훈제 연어의 쫄깃함과 비슷하지만 훈제한 것처럼 연어살이 잘게 으깨지고 부서지는 느낌이 아니라 강하게 눌려 늘어나는 느낌이라 그 역시 다르다. 이게 매우 쫄깃하기 때문에 잘 드는 칼로 썰면 정말 가늘게 써는 게 가능할 정도이다. 그래서 이걸 포를 뜨듯 얆게 져며서 샌드위치를 만들 때 넣어도 된다.

 

“짠 거 건강에 안 좋은데? 고혈압 생기면 어떡해요?”라는 소리로 판을 깨는 사람들이 꼭 있을 텐데, 걱정도 팔자다. 특별히 건강에 무리가 없는 사람들이라면 오히려 짠 걸 안 먹는 게 문제가 된다. 신바람 박사로 알려졌던 고 황수관 박사는 건강 전도사로서 온국민의 건강을 위해 숱한 강연을 했다. 근데 아이러니컬하게도 이분은 패혈증으로 사망했는데 이 증상은 염도가 부족할 때 주로 생기는 것이다. 그러므로 소금을 안 먹는 게 능사가 아니고, 어떻게 먹느냐가 중요하다. 염장 연어를 먹고 짜다고 느끼면 물을 마셔서 희석시키고, 나중에 배출하면 된다. 다시 말하지만 “걱정도 팔자”요, 그걸 기우(杞憂)라고 한다. 즐거운 마음으로 적당히 먹으면 피가 되고 살이 되며 건강해 진다.

 

빨리 먹을 수 있는 5인분의 염장 연어를 만들고자 할 때 준비 시간은 15분이면 충분하다. 그리고 조리시간(발효시간)은 실온에서 6시간이면 족하다.

 

빨리 먹을 수 있는 염장 연어 만들기 

 

아주 신선한 횟감용 연어나 사전에 훈제된 연어 필렛을 350g(대개 2필렛 조각) 준비한다.(생연어는 레몬즙을 발라 살짝 소독하는 동시에 향을 첨가하면 좋은데 그게 필수적이지는 않다.) 그리고 이를 0.5cm 두께로 썬 후에 소금(암염이면 더 좋다.) 1 테이블 스푼과 설탕 1/2 티스푼을 섞어 골고루 바른다. 여기에 원하는 허브(대개 바질)를 적당량 뿌린다.

 

양념(?)을 첨가해 준비한 연어를 코닝 파이렉스 같은 유리 용기나 도자기 그릇에 넣고 실온에서 6시간 이상 둔다.(하루 정도 두면 더 좋다.) 일단 이렇게 만들어진 것을 먹으면 되고, 그 후에는 냉장실에 보관해 두고 먹으면 된다.

 

내가 올린 사진은 설탕과 허브 없이 소금 만으로 염장한 것으로서 생연어(횟감) 한 필렛 전체에 굵은 소금을 골고루 바른 후에 식품용 비닐봉투에 넣고 진공압착한 것이다. 이걸 실온 숙성 6시간 후에 냉장실에 3주 이상 두었었다. 소금으로 염도만 강해진 연어를 서서히 발효시켜 연어의 맛을 가급적 최대한 이끌어내기 위함이었다. 또다른 설탕과 허브가 추가된 다른 생연어 필렛들은 실온에서의 짧은 숙성 후에 역시 냉장실에서 익어가고 있다. 이것들은 잊고 살다가 어느날 꺼내 맛있게 먹을 작정이다.^^