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eyedaq.png pella.png

 

아래는 거저 1,500와트짜리 수비드 머신을 얻게 된 동생에게 쓴 텔레그램 메시지입니다.^^
 

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순관아, 수비드(Sous Vide)란 요리 방법을 아니? 스테이크를 만들 때 그걸 굽지 않고, 저온으로 장시간 요리를 해서 스테이크 고유의 맛을 보존해서 먹는 프랑스식 요리법이지.

 

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- 이렇게 겉은 잘 익고 속은 안 익은 듯 보이는 수비드 요리가 된 스테이크. 실은 안쪽의 붉은 부분도 장시간 저온 요리를 통해서 완전히 익은 것이고, 고기 내부의 습기는 모두 그대로 있으며, 맛도 완벽히 보존된 채이므로 그 맛이 좋은 건 당연하고...

 

그 건 수비드 기계(Vacuum Slow Sous Vide Precision Food Cooker)가 있고, 수비드용 위생 진공비닐 팩(비스페놀 안 나오는 것)이 있어서, 그 팩에 요리할 스테이크나 기타 요리 재료를 넣은 후에 진공포장기로 그 팩을 진공 포장한 후에 요리하게 되는 거지. 그걸 적당한 용기에 물과 함께 넣고나서 전기로 작동하는 수비드 기계를 넣고, 기계에서 온도와 시간을 정해주면 자동으로 요리가 되는 거야.  수비드 요리는 맛도 좋고, 영양이 완전히 살아있다는 면에서 아주 좋고, 그건 그야말로 미식가들을 위한 요리가 되는 거지.

 

c_2.png

- 수비드 쿠커로는 모든 음식 재료를 저온장시간 요리법을 통해 요리하는 게 가능하다. 영양분 보존이라는 면과 제 맛을 내준다는 면에서 바람직한 요리. 구입: https://www.aliexpress.com/item/Vacuum-Slow-Sous-Vide-Precision-Food-Cooker-1500W-Powerful-Immersion-Circulator-LCD-Digital-Timer-Display-Stainless/32886792488.html?spm=2114.search0604.3.31.68186995GWLZsb&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_1_10065_10068_10059_10884_5726811_10887_10696_100031_10084_10083_10103_10618_5726911_10307_10712_10713,searchweb201603_60,ppcSwitch_0&algo_expid=8ef7dd12-4bec-468d-8e72-6ee3031fdaf1-4&algo_pvid=8ef7dd12-4bec-468d-8e72-6ee3031fdaf1&priceBeautifyAB=0


위의 사진이 물이 담긴 통에 왼편에 보이는 수비드 쿠커를 넣고, 135도로 140분간 요리하도록 세팅을 한 후에 진공포장한 조미된 스테이크를 담그는 광고 사진이야. 수비드 기계로 요리를 하면 위와 같이 겉은 좀 익고, 속은 붉은 색이 돌지만 완전히 저온으로 익은 스테이크가 완성되는 거지.(앞서의 사진은 수비드 요리를 한 후에 겉부분만 기름 두른 팬에서 살짝 표면만 더 익힌 것.) 대체로 수비드 스테이크 요리는 50-60도의 낮은 온도로 한두 시간 혹은 너댓 시간동안 요리를 하는 게 일반적. 수비드 기계는 10만 원 정도에서 15만 원 정도하는데 방식은 다 비슷하고 출력은 400와트에서 1,500와트 정도까지...(대체로 와트수가 높은 게 좀 비싼 경향이 있고...)


그럼 내가 왜 이 얘기를 하느냐...ㅋ 내가 이 기계를 중국 알리 익스프레스에 주문을 했는데 알리의 1,500와트 수비드 기계가 겨우 63.84불인 거야. 그래서 그걸 하나 구입했는데 이 놈들이 그걸 내게 보내면서 무려 168불을 청구한 것. 그래서 내가 편지를 써서 따지니까 걔네 답장이 "시스템 에러로 그게 항공 퀵 델리버리가 됐다."는 거야.ㅋ 원래 알리에서 구입하면 무료배송이지만 그게 한 달이 걸려 올 지, 두 달이 걸려 올 지 모르는 상황인데... 어쨌건 무슨 문제인지 그게 빠른 배송으로 갔고, 그래서 100불이 더 붙은 거라고... 근데 정말 그 기계가 주문한 지 이틀 만에, 오늘 도착을 해버린 거야.ㅋㅋ 아래 사진과 같이...


KakaoTalk_20180927_205311283.jpg

- 항공 택배로 도착한 수비드 기계.

 

'뭐 걔네가 잘못했어도 이미 온 거 되돌려 보내려면 돈 더 드는데..'라고 생각하면서 그냥 알았다고 "니네 이런 실수하면 손님 떨어질 수 있으니 다음엔 신경써서 일을 해라."라고 편지를 쓰려고 했지. 그래서 알리의 메시지 센터에 들어가니까... 알리 판매자가  내게 답장한 편지가 있는데 "그거 이미 보내버렸는데... 뭐 이제야 어떡하겠나요? 그럼 84불을 돌려드리던가, 기계를 하나 더 보내드리면 어떨지요?"라고 써 보내 온 것.ㅋ 그래서 아래와 같은 답장을 보냈지. 


c_1.png


"담당자 님,


귀하가 말씀하신 대로 벌써 물건은 오늘 도착했습니다.(아니 뭔 놈의 배송이 그리 빨라요???)
한 개를 더 보내줄 수도 있다는 귀하의 제안을 기쁘게 받아들입니다.
이 문제를 해결하려는 귀하의 노력에 대해서 감사드립니다.
그리고, 귀하와 귀하의 친절한 회사에 신의 축복이 있기를 빕니다.

 

Dr. S. Park"

 

내가 이런 답장을 했지.ㅋ 이제 그 기계가 오면 그걸 네게 줄 테니까, 진공 포장기 하나와 수비드용 진공포장 팩을 사놓고 기다렸다가 맛있는 요리를 해 먹어라.ㅋ 

 

수비드용 진공팩은 일반 진공팩과 달라. 그러니까 내가 그거 구입처를 알려줄게.

http://xn--hg3bp4o64h.kr/shop/item.php?it_id=1476080991

 

위의 링크에서 구입하면 되고, 살 때 사이즈를 선택해 주면 된다. 설명의 옵션을 보변 사이즈가 나와. 그리고 판매 단위는 100장이라니까 한 번 사면 오래 쓸 거다.

 

수비드 진공백은 옥션 등에서 구매해도 돼.

http://itempage3.auction.co.kr/DetailView.aspx?ItemNo=B504372652&frm3=V2

 

그리고 아래는 너희 집에 진공포장기가 없으면 이걸 하나 사면 될 거다. 구매 옵션에서 그냥 전기 꽂는 일반형을 선택하면 될 듯.

http://itempage3.auction.co.kr/DetailView.aspx?itemno=B448773552

 

옥션에서 파는 진공 포장기에는 일반 진공팩을 끼워주네. 그건 식품 보관할 때 쓰면 좋을 거야. 커피 같은 거 보관할 때도 그걸로 진공포장해서 두면 좋고...
 

c_4.png

 

c_5.png

 

난 장남이니 형이 없는데, 형이 있는 사람은 이럴 때 좋을 것 같음.ㅋ

 

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 Comment '10'
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    한정수 2018.09.28 11:29

    박사님~ 좋은 형님이신 것은 당연히 맞습니다만...포장기와 포장팩도 같이 보내주시면 더 좋은 형님이 되실 텐데요. ^^

    2000년대 후반부터 수비드와 분자요리가 전세계 요식업계를 광풍처럼 휩쓸어서 많은 미슐랭가이드 레스토랑들이 이것을 도입하고, 당연히 한국에 레스토랑들도 앞다투어 도입했었던 기억이 납니다. 원래 이 수비드 요리에 쓰는 기계가 물통까지 달려있는 실험실용 기계를 그대로 가져다가 사용하는 것이었어서 그 당시 실험용 기계 수입하시던 분이 순식간에 요식업계에서 중요한 제품 납품업자가 되시기도 했던 기억이...^^;; 가격도 200백만 원 정도 했었구요. ㅠㅠ

    저도 하나 구입해야겠습니다. 육류 뿐만이 아니라 도미 같은 흰살 생선 스테이크를 수비드로 익히고 나중에 겉부분만 바삭하게 구우면 집에서 먹는 일반적인 요리와는 다른 수준의 음식이 탄생을 하죠. 박사님 뽐뿌에 또 한 번 넘어가는 중입니다. ^^

  • profile

    포장기와 포장 팩까지 보내주면 귀한 줄 몰라서 안 됩니다.ㅋ 교육상 안 좋습니다.

     

    그리고 업소용 수비드 기계는 그 모양을 보면 가정용보다는 맛 없는 요리가 될 것 같은 생각이 들 정도이지요.ㅋ

     

    수비드_33L_(1).jpg

    - 항온과 와류를 만드는 장치, 그리고 수비드 팩을 넣는 수조와 바스켓. 정말 맛 없게 만들 것 같은 모양의 업소용.ㅋ

     

    오디오는 물론 드론의 전문가이자 수비드 기계를 자작하는 윤세욱 선생의 당부를 여기에...ㅋ 당연한 얘기를 좌빨 특유의 논리와 장광(황)설로 제게 주지시킨 내용입니다. 

     

    1. 수비드 요리의 핵심은 신선한 요리 재료이다.(수비드 요리란 게 저온으로 장시간 요리하는 거라서 신선치 못 한 걸 낮은 온도로 처리하면 오히려 안 좋다. 식중독 위험이 있다.)
    2. 저온 가열로 2차 변성온도까지 안 올리고 파스퇴르식으로 살균(60도 이상의 온도로 30분 이상 가열)하면서 오랜 시간을 들여 향신료의 풍미가 단백질에 골고루 스며들게 하는 게 수비드 요리의 원리이니 그걸 명심하라.)
    3. 특히 생선을 50도 이하로 조리하는 건 피하시기 바란다.
    4. 돼지고기 뻣뻣한 건 60~70도 정도로 오래 가열하는 게 중요하다.
    5. 수비드로 요리할 걸 잘 선택해라.(바베큐 요리는 2차 변성을 140도 인근에서 하는 거고 그 맛을 좋아하는 사람은 국물요리 같은 수비드는 별로라고 볼 수도 있다.)


    좌파들의 가장 큰 문제가 말 많고, 내용은 별로 없는데, 논리적인 체하는 것이지만 들어서 나쁠 건 하나도 없는 내용입니다.^^;


     

  • profile
    윤세욱 2018.09.28 12:28

    "....
    당연한 얘기를 좌빨 특유의 논리와 장광설로 제게 주지시킨 내용입니다. "

    오른손으론 줘패면서
    왼손으론 "아프지?" 약 발라 주시는 분. ㅠㅠㅠ

     

    그래서 저도 약간의 반격을.... ^^

     

    "수비드라고 해서 국물 맛 나는 요리라고만 생각하시면 안 됩니다.

     맛이 잘 든 고기를 봉지에서 꺼낸 뒤 키친 타월 등으로 물기를 닦아내시고

    가스 토치로 고기 겉면을 조금 지져주시면 단백질이 2차 변성된 바베큐 맛도 납니다."

  • profile
    한정수 2018.09.28 13:16
    ㅋㅋㅋ 역시 두 분 다우십니다.
    박사님께서 올리신 사진은 제가 썼던 것의 두 배는 되는 큰 사이즈네요. 저게 원래 화학실험할 때 쓰는 기계라고 하던데요. 그나저나 수비드 기계까지 자작을 하시다니요?? 역시 대단하십니다. ^^
    제 짧은 경험으로는... 수비드 요리 후에 고기는 직화로, 생선은 뜨거운 기름으로 2차 가공하는 것이 입 맛에 맛더라구요~
  • profile
    박순백 2018.09.28 15:17
    주물 프라이팬이 아니고 가스 토치를 쓰면 하긴 더 파삭한 표면이 만들어지겠네.^^
  • profile
    MarkLee 2018.09.28 23:11
    비슷한 설을 막 쓰려고 했는데, 박사님이 먼저 말씀하셨네요. 아무래도 겉이 바삭한 맛이 있어야 스테이크 요리해서 먹는 가치를 하겠지요. 저는 언급하신 주물 프라이 팬 + 오븐 조합으로 굽습니다. 요리가 취미인데도 스테이크는 매번 실패해서 수년간 시도도 안 하다가, 2년 전 코스트코에서 산 주물 프라이팬으로 몇 번 해보니 이제 왠만한 스테이크 전문 레스토랑 맛과 비교할 만 합니다. 이거저거 시도해보니 비결은 고기 두께에 있었습니다. 이전 실패했던 경험은 진열대에 미리 포장된 고기를 사다 했는데, 이게 대부분 반 인치 정도 두께입니다. 고기가 금방 익을 수 밖에 없습니다. 부처가 직접
    싸주는 고기는 1인치 두께인데, 이걸로는 적당히 미디엄이나 미디엄 레어로 구우면서 겉은 바삭하게 만들기가 훨씬 쉽습니다. 수비데도 고민을 좀 해 봤는데, 저보다 더 전문적으로 요리 좋아하는 친구가 먼저 사서 해 보더니 스테이크보다는 생선 요리에 더 맞다고 해서 그냥 프라이팬과 오븐을 애용하기로 했습니다. 시간도 오래 안 걸리고, 6명 식구 먹을 스테이크 하기에는 이게 더 효율적이지 싶어서요. 수비데로 더 맛있게 요리한 후기를 올리시면 한 번 도 고려할 지도 모르는데, 직접 만들어 볼 생각도 있습니다. 오래 되고 안 쓰는 랩 기기들 하나 둘 버리는 중인데, 그중 조금 손 보면 대형 수비데로 쓸만한 항온조도 있는 것 같네요.
  • profile
    박순백 2018.09.29 12:44

    아, 전 400와트짜리 수비드 기계를 쓰다가 그걸 1,500와트로 올린 겁니다. 그리고 제가 스테이크를 워낙 좋아해서 그걸 다양한 방식으로 만들어 먹어왔죠. 오븐에도 굽고, 에어 프라이어에도 굽고, 주물 팬은 물론 수비드까지요. 다양한 맛을 추구하기 위해서 그런 겁니다. 다 조금씩 맛이 달라지니까요.

     

    특히 수비드 방식의 요리를 단백질 변성에 있어서 강한 열이면 변성된 단백질이 질겨지게 되는데, 그걸 60도 이하의 열로 장시간 조리함으로써 그 질긴 성질을 극소화시키는 것입니다. 그래서 수비드 스테이크는 아주 부드럽게 변합니다. 그게 열로만 굽는 스테이크와의 결정적인 차이라고 할 수 있습니다. 서로인을 수비드로 요리하면 텐더로인보다도 더 부드럽게 조리된다고 보셔도 큰 문제는 없을 듯합니다. 시간은 걸리지만 투자해 볼 만한 일이지요.^^


    수비드는 같은 열이지만 마르지 않는 수성구이(?)이다 보니 그처럼 아주 다른 맛이 납니다.^^ 한 번 시도해 보세요. 머신을 만드는 것도 어렵지 않죠. 항온만 시켜주고, 물만 돌려주면 되니까요. 하지만 요즘 중국에서 만드는 기계들이 겨우 63불 여 정도이니 굳이 공들여 만들 필요도 없는 것 같습니다.

  • profile
    박순백 2018.09.29 13:26 Files첨부 (4)

    수비드 기계는 어차피 진공압축기를 구입해야하는데 알리의 이 제품은 최고군요.ㅋ

    디지털 저울까지 달려있고, 와인 진공 보관 옵션도 있으며, 사용자 인터페이스도 최고네요.ㅋ

     

    c_10.png

     

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    생김도 이런 류의 최고 제품을 생산하는 스위스의 바로 그 회사, Solis의 디자인과 아주 유사한 제품이네요. 가격도 이건 80불 대이고... 

    https://es.aliexpress.com/item/LAIMENG-m-quina-sellador-al-vac-o-con-bolsas-de-vac-o-de-alimentos-embalaje-paquetes/32853196466.html?spm=a219c.search0604.3.43.25a45a42jxidmq&ws_ab_test=searchweb0_0%2Csearchweb201602_1_10065_10068_10059_10884_5726811_10887_10696_100031_10084_10083_10103_10618_5726911_10307_10712_10713%2Csearchweb201603_60%2CppcSwitch_0&algo_pvid=dc40a7b6-66ec-4bae-94d3-dd5cd11d9846&priceBeautifyAB=0&algo_expid=dc40a7b6-66ec-4bae-94d3-dd5cd11d9846-6

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    아래 사진의 상단 사진에 보면 원래 수비드용 수조에 제가 넣은 물이 38.7도라서 "현재 온도"가 그렇게 표시되는 것입니다. 상단 왼편 사진에서 조리 시간을 4시간으로 정하고, 상단 오른편 사진에서 조리 온도를 60도로 정했습니다.(설정 시에는 버튼이 빨간색으로 보입니다.)

    설정이 끝난 후에는 조리 시작을 위해 버튼을 누르면 물의 온도가 38.7도부터 시작해서 60도로까지 올라갑니다. 그 온도에 이를 때까지는 아래의 설정 시간이 04:00으로 계속 나옵니다.

    수조의 온도가 설정한 60도에 이르면 비프음이 들립니다. 그 때 조리할 재료가 든 진공팩을 넣습니다.(근데 이 온도가 상당히 빨리 올라가기 때문에 처음부터 요리 재료를 수조 안에 넣고 시작해도 별 문제는 없습니다.) 그럼 그 때부터 시간이 카운트되면서 거꾸로 가기 시작합니다. 03.59, 03.58로 내려가다가 00:00이 되면 조리가 끝나는 것입니다.

    수비드로 만든 음식은 조리 직후에 바로 먹어야 합니다. 식으면 어떤 음식이건 간에 맛이 없기 마련인데, 수비드 음식의 특징이 놀랄 정도로 부드럽고, 풍미가 있는 것이기 때문에 그걸 제대로 맛보기 위해서는 바로 먹어야한다는 것이지요. 식으면 조금씩 질겨지고, 냄새와 맛도 조금씩 변하니까요.

     

    KakaoTalk_20181002_133113099.jpg

     

  • profile

    본문의 수비드 머신은 간이형이고, 이것이 진짜 머신. 가격은 당연히 비싸다.

     

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